読者からの質問1 ご質問 石垣さん ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★
こんにちわ。 ＨＰを拝見しました。 ナンの作り方が知りたくて、インドカレーのページを検索していたら、見つけまし た。 ナンの材料なんですけれど、「粉のまま入れられるイーストを１袋」とありますが、 この１袋というのが、イマイチわからないんですけど・・・ 特定のメーカーのイーストを指しているのでしょうか？ そうだとしたら、どこのメーカーの物か教えてください。 また、そのメーカーの物が手に入らなかった場合に備えて、その「１袋」が何グラム なのか、おしえてください。 お願いします。 これからも、おいしいカレーＨＰを、頑張って作り続けてください。 楽しみにしています。 お店の方は、大阪に行く機会があったら、寄りたいと思います＜なかなか、ないので すが（＾＾；） 回答はナーンの作り方参照
読者からの質問2
ご質問 匿名希望 ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ Subject: カレーの作り方を教えて下さい。 1999年 7月 27日 (火) 初めまして、今日初めてホームページを見させて頂きました。 ザッとしか見ておりませんがとても丁寧で詳しい書かれていて見やすかった です。 なぜカレーのホームページを見たかと言いますと、私はとても料理が好きで 家で も気 が向くと料理をしています。でもカレーのスパイスを合わせて作る ことはぜんぜしたこ とがなく、してみたいとは思っていましたがどのスパイ スをブレンドすれば良いのか 全然わかりません。 それでスパイスから勉強して自分のカレーを作ってみたくなりインターネット で検索した次第です。 もしこれで自信作でも出来れば店を出せたら言いナーと思っております 僕自身は自分の店を出して皆に「おいしい」 と 言って頂いて食べて頂けたら言いナーと思っております。 早速、スパイスを買いに行ってカレーを作り始めました。 購入スパイスは クミン コリアンダー ターメリツク クローブ フェネグーク カエンペッパー スターアニス グリーンカレーペースト チリパウダー レモングラス オールスパイス ブラックペッパー ベイリーフ・ローリエ 唐辛子 購入できなかったスパイスがあります。 アジョワン カレーリーフ ブラウンマスタード この３つのスパイスは店に置いてなかったのです やっぱり購入した方がいいでしょうか。 これ以外に購入した方がいいスパイスがあれば教えて下さい。 それで僕なりに考えてスパイスを配合したのですが何か少し違います。 カレーになってないと言うか、少し辛すぎたとのは確かですがこれを和らげ るのはどうすればいいですか？ リンゴ、バナナを入れようと思うのですがどうでしょうか？ もう少しカレーの味に近づけるにはどうしたらいいでしょうか？ 完成したカレーですがどうも酸味がちょっとしています。これをカレーの味 にするのはどうすればいいでしょうか？ カ レーのノウハウを教えて頂きたくメールを書きました。 カレー作りで一番気を付ける点を教えて下さい。 どうぞよろしくお願い致します。
回答； カレーの歴史にも書きましたが、日本でいうカレーは、俗にいうカレーライスを さすことがおおいように思います。 御質問の主旨は（美味しいカレーが作りたい）ということですので、私が始めた 時と同じ考えからスタートされていると思います。 スパイスをたくさんそろえて、スパイスの配合がうまくできれば=『おいしいカレー』 が出来上がるだろうというふうに考えがちですが、そうとばかりはいえません。 スパイスをたくさんそろえて、スパイスの配合がうまくできれば=『スパイシーなカレー』 が出来上がることは大体間違いないととらえるほうがよいでしょう。 美味しいカレーを作ることと、スパイスをたくさん使うこととは、別のことであり、 むしろ必要以上のスパイスを使えば、混乱をまねくだけです。 では、『美味しいカレー』の作り方。基礎編 1, スープストックをしっかり取る。 フランス料理と同じくスープベースが美味しくないといけません。（カレーの歴史参照） 2, その地域にあったスパイスの組み合わせを考える。 大体は同じような味ではありますが、それでも西日本と東日本とでは好みの味に違いがあります。 すべての地域をカバーすることは難しいので、御自分の味の方向性を検討ののち 市販のカレーパウダーなどを使い、少しずつ各種のスパイスを加えていくのが良いでしょう。 3, 玉葱をしっかりと炒め手、十分な量を加えること。『ちょっとアラカルト』参照。 といったところです。
さて、次の質問： 少し辛すぎたとのは確かですがこれを和らげるのはどうすればいいですか？ リンゴ、バナナを入れようと思うのですがどうでしょうか？ もう少しカレーの味に近づけるにはどうしたらいいでしょうか？ さいごの『もう少しカレーのあじに近付ける、、、、』：という点につきましては、一番重要で, かつ難しいところです。 先の質問にもありました様にどういうカレーがつくりたいのか？日本人にあった味付けにするのか 、本場インドに限り無く近いものを言っておられるのか？ によって全く違います。 言葉をかえて言えば、スパイスの好きなマニアックな物を望むのか、あるいは、専門店営業 に耐うるレベルのスパイスのきいた美味しいカレーをめざすのか。です。 御質問の内要からすると、後者のように思われますので、スパイシーさ、からはとうざかりますが 牛乳やバターを加えると 良いでしょう。 もちろん、りんごあるいはバナナ、それらの両方を入れてもかまいません。 結局どこまでマニアック化するか。ということに尽きます。
質問：ＨＰ、たいへん参考になりました インドに行ってから３年、インドカリーにはまっています 水口ともうします 質問があるのです この間、大学でカレーをつくっていました （しょっちゅう、カレーの日なるものをつくってクラスのみんなでたべているの です） いつものように、ギーとサラダオイル、にんにく、しょうが、すべてのスパイス を鍋にいれカセットコンロにかけていました そこに、どっかのクラスの先生がとうりがかりざまに 『もっと熱くして、一気に熱しなあかんで。このスパイスはあとで火弱めてから いれたほうがいいんちゃう。』 といっていきました そういえばスパイスは火に弱いはず 油で熱することによって香りがとんでしまうものもあるのでは スパイスを空煎りするもの、油でねっするもの、火を弱めてからいれるもの。 本によってやりかたもばらばらです まぁ、インド人がそんなキマリつっくってなさそうなんだけど、もしアドバイス できそうな事があれば教えて下さい 回答：スタータースパイスについては、やはりあまり熱い油の中に入れてしまうとスパイスの香り が飛んでしまいますし、よほど気をつけていないと焦げてしまいます。 およそ、料理の中で焦げて良い者はなく、香りを引き出すことが重要です。 料理が出来上がってから最後に飛んで少なくなった香りを補う為にガラムマサラなどを加えます。 私が持ってるスパイスは、クミン、フェンネル、マスタードシード、アニス、ブ ラックペッパー、オールスパイス、カルダモン、コリアンダー、シナモンスッテ ィク．．．．などです
回答：これだけ持っておられれば、十分です。 いろいろな料理を作るにも、クミン、ブラックペッパー、カルダモン、シナモン、コリアンダー、 レッドチリ、クローブ、ターメリック、くらいあれば、たいがいのものはできます。いつの場合でも 言っていることですが、たくさんのスパイスを使えばより良い（美味しい）カレーが出来る理由では ありません。要はスパイスの組み合わせとバランスが大事だと思います。
質問：こんにちは、 インド人が会社にいるOLです。 彼らの食生活については興味があったので、 とても楽しく拝見しました。 ところで インドのスパイスをもらったのですが、すりつぶす機器がついてませんでした。 なにか専門のものがあるらしいのですが、これは日本でも買うことができるのでしょ うか？ もしご存知でしたらお教えください。 以上です。
回答：スパイスを挽くには、本来は石臼を使うのですが、これが結構重労働。 それで、スパイスミルのようなものが使われます。私が見たのは食品見本市でですが、 台湾製で、 5万円程下と思います。 しかし、これは、商売でもするのならばともかくわざわざ買う程ではないと思います。 そこで、家電品のミキサーを使いましょう、価格は安いもので良いと思います。 これでも十分、役に立ちます。ただし、ブラックカルダモンや中国産のシナモン、あるいは、ターメ リックなどの非常に堅いスパイスは、ひくことができません。 あっさりとパウダーを買ったほうが無難でしょう。
Mさんのご質問 突然の便りを差し上げ申し訳ありません。 以前インド人のご家庭にお招きをいただき、米粉を使ったナンで カレーをいただきました。この方は北東インドの出身の方でした。 もしよろしければ、ご教授をいただければ大変嬉しいのですが、 米粉で作ったナンを、どのようにして作るのか教えて下さい。 よろしくお願いします。 こんにちは、店主のマサラです。 残念ながら米粉で作ったナーンは初めてです。 というのもインドでは料理は各家庭でアレンジされていることが非常に多く、 ナーンもオリジナル（何がオリジナルで何がオリジナルではないのかよくわかりませんが。） ではないかと思われるからです。 お食べになっておいしかったのでしょうからひょっとしたら日本にインドの方がおいでにな って混ぜ込んでみたらおいしかったのかもしれませんね。 お作りになるのでしたら、ナーンの作り方を参考にして（基本的なつくりかたは同じです。） 全体の粉の量の１〜２割くらい米粉を混ぜて作ってみて下さい。 （何度か試行錯誤して口当たりを確かめながらお食べになったものに近づけて見て下さい。） あまりお役に立てなくてすいません。またいろいろ教えて下さい。
後日談：
早速のご返事有難うございました。
当初の質問が説明不足で失礼しました。
質問しましたナンをいただいたのは、米国でインド人の家庭に
招かれた時ですが、一緒にキッチンに立ち指導を受けていました。
その時のナンは、市販の物でした。
ナンは薄く真っ白で、米粉で作られていると思われました。
帰国して捜したり、ネットで調べましたが、同じ様な物は
見つからずお聞きいたしました。
アドバイス通り試して見たいと考えています。
2003/5 H:Kさんからの質問 今カレー作りに凝ってます。スパイスは２０種類くらい揃えたのですが、 合わせ方がわかりません。 好みでと書いてあったりするんですが、同量くらいでもいいんですか？ どれかが多量に入ってるとバランスがとれなくて、 なめてみると苦味のあるものや酸味のあるものがあって 苦味のあるものを入れすぎると取り返しのきかない不味いカレーになります。 ２０種類のスパイスをバランスよく入れるこつはありませんか？ 素人がいきなりたくさんのスパイスを使うのが間違ってるのかもしれませんが、 それと、カレー屋さんではシードが残ってないんですが全部すりつぶすのでしょうか？ ガラムマサラは最後の仕上げに一振りでいいんでしょうか？ 市販のルーカレーしか作ったことがないもので、おはずかしいんですが。PAL子
解答：マサラ お返事が遅くなりました。さて、ご質問のスパイスの合わせ方ですが、 全てのスパイスを同量というのは少し無謀な気がしますね。 よく人に「たくさんのスパイスを使っておられるのでしょう？」と聞 かれたりしますが、何種類ものスパイスを使うことが必ずしもおいし いカレーをつくることにはなりません。 基本的なスパイスは、クミン、コリアンダー、ターメリック、レッドチリ、ジンジャー、 ニンニク、たったこれだけでも充分おいしいカレーが作れます。 最初はクミンとコリアンダーは同量、ターメリックとレッドチリ、 ジンジャー、ニンニクはその１０分の１くらいから始めるとよいでしょう。 クローブやらカルダモンといったかなり専門的なスパイスは少しでも入れすぎると その独特の強烈な風味がかえって味を損なってしまいます。 カレーは簡単な料理に見えますが実はかなり奥の深いものです。 一度でおいしい物を作ろうとせず単純なスパイスの組合せからスタートして序々に加えるスパ イスを増やしていくのが良いと思います。 それから、スパイスは基本的には全てすりつぶす方が良いと思います。 「スパイスがホールで入っているほうがなんだか本場らしい雰囲気が味わえていい」 と言うなら別ですがスパイスに慣れていない日本人が歯に挟まったスパイスを噛んでも 口にのこるばかりでそのスパイシーさを味わえる人はそう多くはないと思います。 最後に、ガラムマサラは全ての料理が終わって最後にほんの一振りするだけで充分だと思います。 カレー作りに慣れてくると最初からガラムマサラを調合スパイスの内のひとつとして配合できるように なるでしょう。 そうすると始めの頃の基本的なカレーとはまた違った雰囲気のカレーが作れるように なります。 それではがんばってチャレンジしてみて下さい。
Ｈ：Ｋさん さっそくの返信ありがとうございます。やっぱりスパイスってビミョウなものなんですね。 作ってみてまずいと、それに少しずつスパイスをたしていくと、どんどん深みにハマッテ しまいとんでもないものになりますよね。 もう１ついいですか？玉ねぎなんですが、サラサラのカレーを作りたいんですが、すりおろ してあるんでしょうか？今、すりおろしの玉ねぎを入れてるんですが、玉ねぎの量が多いの かできあがるとドロドロなんですよ。 煮込みすぎるのかな〜？PAL子
解答：マサラ サラサラのカレーをつくるには、いろいろと方法はありますが、 基本的には小麦粉を使わないことです。 これはインド風のカレーになります。 もしも欧風カレーがお好きならば小麦粉は必須ですからその場合は粉の量を減らすとか、 同じ量をいれても溶かしたバターでよく炒めることによって小麦粉の濃度をなくしてしま うことで可能です。 但し、この作業は結構大変ですよ。 生の玉葱をすりおろして入れていらっしゃるのは残念ながら感心しません。 玉葱は熱によってよく炒めることで玉葱の成分中に甘み成分であるピロピルメルカプタン が生成されます。 生では野菜の旨みという点では味UPになると思いますがそれ以上の効果は期待できないでしょう。 最後にカレーは煮込み料理と誤解されている方が多い様に思います。 肉をしっかりと煮込む欧風シチューの変形である欧風カレーならばそれも一つの方法ですが、 本来のインドのカレーは余り煮込みません。 スパイスの香りを味わうのが目的なのですから。
そこで裏技をひとつ、できあがったカレーは煮込まず冷蔵庫で一晩以上寝かせてください。 そして、再加熱して味起こしをしてまた冷蔵庫などで冷たくして寝かすのです。
時間と手間が実は最高のスパイスなのです。
Ｈ：Ｋさん すみません。ほんとに素人で。 カレーはサラサラかもったりかで区別するくらいの知識しかありませんでした。 サラサラカレーは煮込まなくてもいいんですね。 欧風カレーとインドカレーはスパイスの使い方も 違うんでしょうか？ 二晩寝かせることになるんですよね？私は熊本人です。熊本にはカレー屋さんがない んです。サラサラカレーは３軒しかありません。自分で作れたらと思ったんですが、 スパイスのビミョウな加減の難しさ、大変です。 カレー屋さんがないのがわかります。どれくらいかかってカレーを完成され たんですか？なんか、すごーくくやしくなってきました。 友達にいうとなんでできないのって言われるし、 諦めかけてたんですが、もうチョットがんばってみますね！PAL子
解答：マサラ あきらめないで、ぜひがんばってください。 カレーが大別して２種類に分かれていることが基本です。 このＨＰにある、「カレーの歴史を」見て理解を深めてください。 きっとおいしいカレーができますよ。
チャパティ
無名 さん 強力粉と塩と水だけでできる簡単なナンの作り方を聞いたんですが 強力粉２００と塩コサジ１で水がどのくらいかわかりません！４人分です！とても簡単で すぐ出来るのでやりたいのですが水がわからないため失敗してしまいまいた！ わかったら教えてください。
解答 マサラ こんにちわ、ガラムマサラです。ナーンはもともとはインド宮廷料理として登場してきた物です。 粉と水と塩だけで出来るのはチャパティと呼ばれ庶民的な食べ物です。 作り方も簡単で水と粉（現地ではあまり精製されていない全粒粉を使います。） を練ってフライパンの様な鍋や熱く熱した鉄板で焼くだけです。 さて、水の分量ですが、実は余り計ったことがありません。 ケーキやお菓子のような物はその分量が非常 にできあがりを左右しますがインドのパンであるチャパティなどは それほど気にしなくても良いようです。 大体の目安としてはホットケーキの固さ位でしょう。 普段料理をされていない方ならば耳たぶ位と思って下さい。 よく練って手にべとつかないようになれば良いでしょう。 それではがんばってください。
無名 さん ルーのつずり、ご存知でしたら教えてください。
解答 マサラ
仏語 ROUX
匿名 さん ありがとうございます。仏語だとは知りませんでした。 英語風のつずりを考えては英和辞典を探したのですが見つからないはずです。 大変助かりました。どうもありがとうございました。
質問
今カレー作りに凝ってます。スパイスは２０種類くらい揃えたのですが、合わせ方がわかりません。 好みでと書いてあったりするんですが、同量くらいでもいいんですか？どれかが多量に入ってると バランスがとれなくて、なめてみると苦味のあるものや酸味のあるものがあって苦味のあるものを 入れすぎると取り返しのきかない不味いカレーになります。２０種類のスパイスをバランスよく入 れるこつはありませんか？素人がいきなりたくさんのスパイスを使うのが間違ってるのかもしれま せんが、それと、カレー屋さんではシードが残ってないんですが全部すりつぶすのでしょうか？ ガラムマサラは最後の仕上げに一振りでいいんでしょうか？市販のルーカレーしか作ったことがな いもので、おはずかしいんですが。PAL子
回答
お返事が遅くなりました。さて、ご質問のスパイスの合わせ方ですが、全てのスパイスを同量という のは少し無謀な気がしますね。よく人に「たくさんのスパイスを使っておられるのでしょう？」と聞 かれたりしますが、何種類ものスパイスを使うことが必ずしもおいしいカレーをつくることにはなり ません。基本的なスパイスは、クミン、コリアンダー、ターメリック、レッドチリ、ジンジャー、ニ ンニク、たったこれだけでも充分おいしいカレーが作れます。
最初はクミンとコリアンダーは同量、ターメリックとレッドチリ、ジンジャー、ニンニクはその１０分 の１くらいから始めるとよいでしょう。 クローブやらカルダモンといったかなり専門的なスパイスは少しでも入れすぎるとその独特の強烈な風 味がかえって味を損なってしまいます。カレーは簡単な料理に見えますが実はかなり奥の深いものです。 一度でおいしい物を作ろうとせず単純なスパイスの組合せからスタートして序々に加えるスパイスを増や していくのが良いと思います。
それから、スパイスは基本的には全てすりつぶす方が良いと思います。「スパイスがホールで入っている ほうがなんだか本場らしい雰囲気が味わえていい」と言うなら別ですがスパイスに慣れていない日本人が 歯に挟まったスパイスを噛んでも口にのこるばかりでそのスパイシーさを味わえる人はそう多くはないと 思います。
最後に、ガラムマサラは全ての料理が終わって最後にほんの一振りするだけで充分だと思います。カレー 作りに慣れてくると最初からガラムマサラを調合スパイスの内のひとつとして配合できるようになるでし ょう。そうすると始めの頃の基本的なカレーとはまた違った雰囲気のカレーが作れるようになります。 それではがんばってチャレンジしてみて下さい。
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さっそくの返信ありがとうございます。やっぱりスパイスってビミョウなものなんですね。作って
みてまずいと、それに少しずつスパイスをたしていくと、どんどん深みにハマッテしまいとんでもないも
のになりますよね。もう１ついいですか？玉ねぎなんですが、サラサラのカレーを作りたいんですが、す
りおろしてあるんでしょうか？今、すりおろしの玉ねぎを入れてるんですが、玉ねぎの量が多いのかでき
あがるとドロドロなんですよ。煮込みすぎるのかな〜？PAL子
回答 サラサラのカレーをつくるには、いろいろと方法はありますが、基本的には小麦粉を使わないことです。 これはインド風のカレーになります。 もしも欧風カレーがお好きならば小麦粉は必須ですからその場合は粉の量を減らすとか、同じ量をいれて も溶かしたバターでよく炒めることによって小麦粉の濃度をなくしてしまうことで可能です。但し、この 作業は結構大変ですよ。
生の玉葱をすりおろして入れていらっしゃるのは残念ながら感心しません。玉葱は熱によってよく炒める ことで玉葱の成分中に甘み成分であるピロピルメルカプタンが生成されます。生では野菜の旨みという点 では味UPになると思いますがそれ以上の効果は期待できないでしょう。 最後にカレーは煮込み料理と誤解されている方が多い様に思います。肉をしっかりと煮込む欧風シチューの 変形である欧風カレーならばそれも一つの方法ですが、たとえばインドのカレーは余り煮込みません。スパ イスの香りを味わうのが目的なのですから。そこで裏技をひとつ、できあがったカレーは煮込まず冷蔵庫で 一晩以上寝かせてください。そして、再加熱して味起こしをしてまた寝かすのです。
時間と手間が実は最高のスパイスなのです。
読者
すみません。ほんとに素人で。カレーはサラサラかもったりかで区別するくらいの知識しかありませんでした。
サラサラカレーは煮込まなくてもいいんですね。欧風カレーとインドカレーはスパイスの使い方も違うんでし
ょうか？二晩寝かせることになるんですよね？私は熊本人です。熊本にはカレー屋さんがないんです。サラサ
ラカレーは３軒しかありません。自分で作れたらと思ったんですが、スパイスのビミョウな加減の難しさ、大
変です。カレー屋さんがないのがわかります。どれくらいかかってカレーを完成されたんですか？なんか、す
ごーくくやしくなってきました。友達にいうとなんでできないのって言われるし、諦めかけてたんですが、も
うチョットがんばってみますね！PAL子
マサラ
あきらめないで、ぜひがんばってください。カレーが大別して２種類に分かれていることが基本です。ＨＰカ
レーの歴史を見て理解を深めてください。きっとおいしいカレーができますよ。
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ちょっとアラカルト（辛み）
本来のカレーはもともとかなり辛いのが普通ですが、実際にお店で販売して見ると、
意外にも余り辛過ぎるカレーは、喜ばれずむしろ辛さをおさえた方が一般的に好ま
れている様です。
しかし、辛みについては人それぞれで、今までに食してきた食歴によっても、同じ
辛みについて感じ方が違います。
同じ物を食べていてもある人は汗をかきながら食べているのに別の人は全く平気で
辛くないといいながら食べているという場面に出逢ったりします。
それに加えて「わさび」の辛さと「ショウガ」の辛さがそれぞれ違う辛さである様 に、実は「辛み」というものは以外と種類が多いのです。ちょっと思いついただけ でも、「黒こしょう」の辛さ、「唐辛子」の辛さ、「わさび」や「ショウガ」の辛 さといった具合です。 私たち日本人は、どちらかというと「ショウガ」や「唐辛子」系の辛みになれてお り、同じ辛み系に分類されていてもカルダモンやクローブそしてクミンシードなど のスパイスの辛みには余りなれていないようです。 店頭での販売では、やはり、チリペッパー（唐辛子）系を強くしたほう が好まれます。 対してインターネットで購入される方は、よりスパイシーなカルダモンあるいは、 マスタード系が良いようです。 北インドなどではグリーンチリ（シシトウガラシに似たスパイス）を使って辛み を調節していますが、このスパイスを使うと、食べた直後はそれ程辛さは感じな いのですが、食べてゆくうちにだんだんと口中に『滲み込む様』な強烈な『辛さ』 と独特の風味を体感する事が出来ます。
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