スパイス：消化液の分泌を高め、代謝を促進することによって体内の
栄養成分をより活発に利用することができる。
食欲増進作用 抗菌 酸化防止
（画像協力：ヱスビー食品株式会社）
どうしてこんなに種類があるのかと思うのがこのスパイス。
日本にだってスパイスはあるのだが、普通われわれがよく聞くのは一味唐辛子や七味、
それに胡椒に、最近ではタバスコソースぐらいのもの。
だから、ローリエやら クミンシードなどの名前が出てくるだけでたじろいでしまう。
だけど、よく考えると子供のころからカレー粉はよく知っている。
と、いうことはカレーの大好きな我々日本人は、本当はもうスパイスはとてもなじみ
深い、ただそれを意識していないというだけなのです。
スパイス＆ハーブ
スパイスは強い香りを持つ植物の葉や実、根などの一部分であるが、
しかし通常は、熱帯地方で採れる植物の根や実を乾燥させたものをいう。
ハーブは主に温帯地方に生育する香りのある葉のことをいいます。そういう
意味ではハーブもまたスパイスです。
スパイスというと『辛い』と連想しがちですが、これはわれわれ日本人が普段慣れ親
しんでいる生姜、わさび、さんしょうといったたぐいの和製スパイスによる誤解、世
界中のスパイスのなかで辛みのあるものはほんの一握りなのです。
日本で使われているこれらの薬味（スパイス）はスパイス本来の共通した特性である
『香り』を楽しむというよりも素材そのものとの味の調和を大切にしています。
四季折々の新鮮な材料が手に入りやすかった日本では、いたみかけた肉の臭いをスパ
イスで消したり、熱帯のようにスパイスで食欲増進をはからずともよかったのでしょ
う。ヨーロッパやアジアとは違う目的で和製スパイスは、発達したのです。
カレー粉
カレー粉とは？
もともとカレー粉などというものは存在しない。
それは、複数のスパイスたとえば、
黄色い色のもとになる、 ターメリック、
強い香りと辛味のもとになる、 クミンシード、
香りの王様 カルダモン
甘く、さわやかな風味の キャラウェイ
そして、辛味付けの レッドペッパー、
舌にしびれるような刺激味の クローブ
さらに シナモン
と、いった様なものをまぜあわせればこれはもうすでに、カレー粉なのである。
スパイスは料理の味を引き立て、食欲を増す働きをします。
味を引き立てるといっても、調味料とは違って、木や草のみや種を乾燥させて作った、生きた味なのです。
スパイスの役目は、辛みをつけるもの。
香りをつけるもの。
肉や魚の生臭さを消すもの。
色をつけるもの。 に分けられます。
黒胡椒
英 Black pepper 原産地 インド（マラバル地方）
仏 poivre noir 主産地 インド マレーシア
学 Piper nigrum インドネシア
ブラジル
胡椒科に属するつる性のペッパーニグラムという木に胡椒の実はなり、未熟な緑の
実を乾燥させたものが、ブラックペッパーである。香り辛みが強い。
原産地はインド。
白胡椒
英 Wite pepper 原産地 インド（マラバル地方）
仏 Poivre 主産地 インド マレーシア
学 Piper nigrum インドネシア
ブラジル
完熟させた実を乾燥させて表皮を取り除いたもので、黒胡椒よりも香り辛みともに
マイルド。
クミンシード
英 Cumin 原産地 エジプト
仏 Cumin トルキスタン（旧ソ連）
学 Cuminum cyminum
主産地 インド
ウクライナ
イラン
エジプト
セリ科の一年草の種子で、単独スパイスとしては最もカレー粉の風味に近く、強い香
りと辛み、苦味を持ち、インド料理には欠かすことの出来ないスタータースパイス。
原産地はエジプトで、インドには紀元前にメソポタミア地方から渡来し定着した。
フェンネル（ウイキョウ）
英 Fennel 原産地 南ヨーロッパ
仏 Fenouil 地中海沿岸
学 Foeniculum vulgare
主産地 フランス
ドイツ
イタリア
インド
中国
セリ科の多年生植物。種子のスパイスで外観は稲のもみによく似ている。
味は甘く、後味は爽やか。消化を助け、口臭を消すくすりとしてもつかわれる。
ターメリック（うこん）
英 Turmeric 原産地 熱帯アジア
仏 Curcuma インドシナ半島
学 Curcuma longa
主産地 インド
中国
フィリッピン
台湾
生姜科多年生草木。根茎を乾燥させたものを使う。
粉末は鮮やかな黄色で、成分はクルクミンといい、水にはほとんど溶けない、油容性。
カレーの黄色づけのスパイスとして用いられる。味には苦味がある。
医薬としても用いられる。
キャラウェイ
英 Caraway 原産地 西アジア
仏 Carvi
学 Carum carvi 主産地 インド
イラン
トルコ
オランダ
ヒメウイキョウの名前でしられており、インドが原産地５ミリ位の長さで、濃褐色、
偏平な三日月形の種子。
外観はクミンシードに似ているがキャラウェイの方が力強い香りがする。
噛むとぴりっとしていながら甘く爽やかな風味がある。
レッドペパー（唐辛子）
英 Red pepper 原産地 熱帯アメリカ
仏 Poivre
学 Capsicum annuum 主産地 熱帯地方から
温帯地方に至るまでの世界各地
種類は多く、形、色も多様。
辛みを出すのに使われ、ひりひりする強い辛みが特徴。
辛みの主成分カプサイシンには脂肪を燃やすホルモンの濃度を高める効果があり、肥
満を防ぐ働きがある。
クローブ
英 Clove 原産地 モルッカ諸島（インドネシア）
仏 Girofle
学 Syzygium aromaticum 主産地 ザンジバル
マダガスカル
モルッカ諸島
ペナン島
熱帯、亜熱帯地方の海洋性気候地域に生育する。
つぼみが開く直前に摘み取り、天日に干して乾燥する。
濃褐色の丁字の形をし強く甘い芳香と舌にしびれるような刺激味が特徴。
肉の臭み消しとして用いられる。
ローリエ
英 Bay leaves,Laurel 原産地 西アジア
仏 Laurier
学 Laurus nobilis 主産地 ギリシャ
ヨーロッパ南部
トルコ
フランス
アメリカ（世界各地）
月桂樹の葉を乾燥させたもので、ベイリーフともいいます。肉や魚などの臭みなどを
消し、料理の味を引き出すので、煮込み料理には必ずといってもいいほど使われます
。葉に切り込みをいれると、よりいっそう味がひきたちます。
但し、他のスパイスと一緒にあまり長く煮込むと他のスパイスの香りを消してしまう
ので、途中で取り出すこともあります。
ナツメグ
英 Nutmeg 原産地 モルッカ諸島（インドネシア）
仏 Muscade
学 Myristica fragrans 主産地 モルッカ諸島に属する
パンダ諸島で全生産料の８０％
西インド諸島（グレナダ）
スリランカ
にくずくという木の実です。うずらの卵位の大きさで、専用のおろし金で細かくすり
おろして使います。ほろ苦さの中に、甘い刺激のある香りがあり、不快なにおいをか
くす働きから、肉の臭みを消すのに使われます。ひき肉料理には欠かせません。
カルダモン
英 Cardamon 原産地 スリランカ
仏 Cardamome インド南部
学 Elettaria cardamomum 主産地 インド
グアテマラ
タンザニア
スリランカ
パプアニュギニア
スリランカやインド南部でとれる、生姜科の草の実です。
味は辛くて、ややほろ苦く、しょうのうに似た強い香りがします。使いすぎると薬
臭くなるので、粉末を少量使用するとよいでしょう。
シナモン
英 Cinnamon 原産地 スリランカ
仏 Cannelle 南インド
学 Cinnamomum zeylanicum 主産地 スリランカ
(Cinnamomum cassia) インド
インドネシア
ベトナム（北）
中国広西自地区
肉桂（俗ににっきともいう）という樹木の皮をはがして乾燥させたもの。
ステックのまま煮込んだり、粉末にしたものを加えます。甘く上品な香りは、お菓子作りに広く使われるほか、コーヒ、紅茶等にはステックをいれ、香りを楽しみます。
ディルシード
英 Dill 原産地 インド
仏 Aneth 地中海沿
学 Anethum graveolens 旧ソ連南部
主産地 インド
オランダ
スペイン
ハンガリー
セリ科の一年草の種子で、甘さとほろにがさのある刺劇的な香りがあります。味わっ
ているうちに、焼ける様な辛みを感じてきます。
コリアンダー
英 Coriander 原産地 南ヨーロッパ
仏 Coriandre 地中海沿岸
学 Coriandrum sativum 主産地 モロッコ
エジプト
中国
オーストラリア
香りというより味と、とろみを創出する。
セリ科で、種子（植物学上は果実にあたる）は未熟時には不快臭を持ち
、完熟すればレモンとセージをあわせたような香りがある。香味の主成
分はリナロールで、爽やかな甘い香りとマイルドさがそなわっていて、わ
づかに辛味感がある。
インド、日本では、カレー粉の主要な原料の一つで蛋白質素材とよく調和
するので肉、卵、豆腐料理にもちいられるれる。
甘い芳香があるので種子は粉末にして、カレー粉、クッキー、キャンデイ、
パン ソーセージにつかいます。
アジョワン
英 Ajowan 原産地 インド
仏 Ajowan
学 Caum ajowan 主産地 インド
セイシェル
西インド諸島
種子をスパイスとして使われ、タイムに似た香りがあり、精油成分のチモールには
殺菌効果があります。
クッキー、ミートソースにつかいます。
主にインドで多用され印度料理以外はあまり使われないようです。
インドでは、宗教上の理由から肉類を摂らず、蛋白源として豆類を大量に消費して
いるので多食による腸内発生ガスを抑制する働きのあるアジョワンはたいへん重宝
されています。
サフラン
英 Saffron 原産地 南ヨーロッパ
西アジア
仏 Safran
学 Crocus sativus 主産地 スペイン
フランス
イタリア
他全世界
サフランはクロッカスの仲間でサフランクロッカスの花の雌しべをスパイス
として利用します。
1gのサフランを手に入れるためには、150本以上の花から雌しべを1本1本集
めなければなりません。花期が15日と短いので、 開花したらすばやく収穫します。
ほのかな香りもありますが、むしろその黄金色が重要で、多少の刺激と苦味
が特徴でしょう。西洋では伝統的に着色料として使われます。
サフランは、油に溶けずに水に溶けるので、ほんの少量を水または湯に浸し
てその液を使います。
サフランを水に浸出すると黄金色になりますがこれはクロシンが溶解したも
ので着色力はきわめて強く、その重量の約一万倍の水を黄金色にかえること
ができるといわれています。
スタータースパイス
料理を作るとき、一番最初に使うスパイスがあります。
クミンシード ： 代表的スタータースパイスで香りがとてもよい。
フェンネル ：癖のある青っぽい味になれない人も多い。特徴を出す料理に。
マスタードシード ： 南インドでよくつかわれるスパイス
カロンジー ： 噛み潰すと苦味がある。
フェヌグリーク ： 甘い香りと、辛みがある。
ブラウンマスタードシード
アジョワンシード ： 胃や腸の働きを整える。
などです。
使い方としては、冷たいオイルの中にこのスタータースパイスとにんにくな
どを入れ、鍋を火にかけスパイスの香りや成分を油に移して、他の材料を加
えていくというスタイルをとります。
それでは何故スタータースパイスがあるかといいますと、インドでは、カリ
ーは、煮込んではいけないのです。
カレーの歴史に出てくる様に、明治維新に日本にイギリスから伝えられたカ
レーは、いわゆる英国風、つまり、シチューを原形とする煮込み料理ですが
、本場インドでは、カリーは、スパイスを食べるという事が重要なのですか
ら、煮込み過ぎては、 せっかくのスパイシーさが失われてしまいます。
そういう理由から、スパイスを何度かにわけて使うのです。
スパイスボックス
インドには、スパイスボックスがあり、よく使われるスパイスだけを7種類
選んで入れておくそうです。ちょうど私たちの塩や胡椒、醤油と同じ様なも
のと考えるとよいでしょう。
種類は各家庭によって違うようですが、
クミン
ターメリック
カルダモン
レッドチリ
アジョワンシード
コリアンダー
ガラムマサラなどです。
地域によって、粒のままスパイスを使ったり粉状にしたり随分と差があるようです。
GARAMUMASALA
『ガラム』は、熱い。『マサラ』は、混ぜる。という原語の意味をもつ。
インドの各家庭では独自の処方で、配合をもつ。
その調合は、例えば、
| A | B | C | D | E |
|
黒胡椒
| 8.3g | 19g | 11g | 1オンス | |
|
白胡椒
| 8.3g | | 11g | | |
レッドチリ
| | | | 1/2ポンド | |
コリアンダ
| 8.3g | 9.5g | 41g | 1/2ポンド | 小さじ2 |
シナモン
| 8.3g | 0.7本 | 0.6本 | | 1本 |
カルダモン
| 33g | 35g | 16g | | 3コ |
クローブ
| 16.7g | 19g | 11g | | 1コ |
クミン
| 16.7g | 19g | 11g | | 小さじ1 |
|
ベイリーブス
| | | | | 2枚 |
ちょっとアラカルト（ガラムマサラ）
おいしいカレーを作ろうとして「ガラムマサラ」を入れると
良いということを教えてもらい、高（こう）じて「ガラムマ
サラ」を探しに旅に出るという話があった。
ガラムマサラというのは種々の香辛料を混ぜたもので、要す
るに一種のカレー粉です。
ところで有名なメーカのハウスやらＳＢなどが販売している
インスタントカレールー。
しかし、最近の物は、おいしさという点でもなかなかどうし
て侮（あなど）れない。
それに加えて仕上げに「ガラムマサラ」でも使おうものなら、
あら不思議！随分簡単に味と香りに深みがくわわる。
ただし、香辛料には「旨み」はない。これを入れたからと言
ってただちにおいしくなったり、コクが生まれたりするとい
うわけではないので間違わないように。
インドにはガラムマサラを初めとして３０種類ほどのマサラ
があり、カレー料理だけでなく、スナック菓子から麺類、キ
ャンディなどにもマサラが入っています。
日本では料理は舌で楽しむものですが、インドでは料理は香
りで楽しむものだともいいます。
ガラムマサラの基本的な配合は、
* カルダモン
* クミン
* クローブ
* 黒胡椒
* 白胡椒
* コリアンダー
* シナモン
最も簡単に手作りしたいなら、これらを同程度の量混ぜて炒
めるかオーブンで熱し、すり鉢で細かくすりつぶすとよいと
のこと。
スパイスの比率は好みで加減を。
クミンやコリアンダーは多めでもよいようです。
この他、チャートマサラ、ナッツマサラ、タンドーリマサラ、
ムルグマサラ、などのマサラがあります。
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